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        廣西餡料

        蛋黃酥原料分析(一)

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        蛋黃酥原料分析(一)

        2019-07-10

        制作蛋黃酥的原料并不復雜,它主要由酥油皮和內餡兩部分組成。

        我們先從蛋黃酥代工制作酥油皮開始說起,中式點心的酥油皮包括水油皮和油酥。水油皮需要的原料有中筋面粉(中式面點粉)、油脂、水、細砂糖??梢杂酶呓蠲娣酆偷徒蠲娣刍旌蟻泶嬷薪蠲娣?,比例為1:1即可。為什么不能用全部的高筋面粉或者低筋面粉呢?全部用高筋面粉會使面團面筋太強,不容易搟開,而全部采用低筋面粉則導致面團筋度不夠,不能形成較薄的膜去包裹油酥。

        廣西餡料中,油脂也是制作酥皮點心的關鍵,我們的選是自制豬油,也就是自己買豬板油熬制而成。它的起酥效果非常好,而且香氣十足。如果不喜歡豬油的味道,你可以選擇市售的精制豬油(已去除味道),也可以使用黃油來代替。使用黃油能讓蛋黃酥有一股奶香味,但黃油的起酥效果比豬油稍差一點。不建議使用人造起酥油,因為它含有較多的反式脂肪酸,對人體健康不利。

        在水油皮中,油脂的烘焙百分比通常達到30%。加入這么多的油脂是為了讓面團的延展性更好,搟壓時可以擴展開來而不容易收縮。水的烘焙百分比在40%-60%之間,可根據環境溫度和濕度靈活調整,夏天溫度高油脂較軟,可以適當減少水量;冬天溫度低油脂硬,可以增加水量。盡量要揉出柔軟度適中的水油皮,延展性好而不容易變干。加入細砂糖的目的在于增加面團甜度、調整面團軟硬度和保水性,添加量為烘焙百分比10%左右。

        油酥的成分只有低筋面粉和油脂,它的特點是可塑性極強,能將水油皮隔開而產生層次。油酥中面粉與油脂的比例通常是1:0.5,如果是夏天高溫,豬油容易軟化,或者使用液態油代替豬油,那油脂的比例要適當減少,比如1:0.4,這樣才不會使油酥太軟不成團。

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