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        蛋黃酥原料分析(二)

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        蛋黃酥原料分析(二)

        2019-07-10

        在制作酥皮點心時,水油皮與油酥的比例至關重要。不同種類的酥皮點心水油皮和油酥比例不盡相同,要求層次多的油酥比例要調高一點。通常油酥占水油皮的重量為50%-100%不等,我們制作蛋黃酥采用66%的比例,也就是水油皮和油酥的比例為3:2。油酥比例太低,則酥皮層次不清,沒有酥松的口感。如果油酥的比例太高,雖層次明顯,但是不易操作,而且容易漏酥。

        蛋黃酥代工最常用的內餡是紅豆沙,可以自己制作,也可以使用市售的。自制紅豆沙的香味十足,甜度可控,但是制作耗時,而且保持期短。市售的紅豆沙使用方便,保質期較長,品質也很穩定。多說一句,目前市售的紅豆沙很多都是沒有添加劑的,我們可以放心使用。

        你可以將紅豆沙換成別的你喜歡的餡料,比如蓮蓉、綠豆沙、芋泥、棗泥等等,這些餡料與豆沙餡的特性非常相似,香甜軟糯富有口感,能與咸蛋黃完美地搭配在一起。

        在咸鴨蛋的選擇上也有兩種方式,一種是購買現成的咸蛋黃,另一種是購買新鮮的咸鴨蛋回來自己剝出蛋黃。這兩種方式的區別在于,使用現成的咸蛋黃省時省力,缺點是咸蛋黃不新鮮,口感也不太好,咸度不可控制。新鮮咸鴨蛋需要自己剝殼處理,會耗費一定的時間,但優點是口感油潤,香氣十足,而且咸度可以控制。如果在時間充足的條件下,我會建議你選用新鮮的咸鴨蛋。

        廣西蛋黃酥



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